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酱豆，宿迁人对它都不陌生，无论是居家过日子，还是一些宴席上，往往都会出现这盘具有本地特色的传统小菜。有宿迁人说：“三天不吃肉可以，如果三天不吃酱豆，那日子就没了‘味道’。” 宿迁的老人们大都会制作酱豆，尤其到了农历腊月，家家户户“烀酱豆”几乎成了一道风景。市湖滨新区皂河镇刘庄村，被誉为“酱豆专业村”，当下，除了各家各户年末岁尾“烀酱豆”满足自家人享用，还有十来户常年制作酱豆，销往宿迁市区、山东、徐州及周边乡镇。今年44岁的刘小花，不仅全家人常年制作酱豆，还请来几名工人帮忙。她家平均每天有一吨成品酱豆供应市场，目前正在申请注册“刘花妹腊坊”商标。 被乡亲们戏称为“酱豆西施”的刘小花介绍说，酱豆作为宿迁具有地方特色的家常小菜，有一定的历史渊源，它和古老宿迁更是密不可分。相传，秦朝末年，战事不断，楚军将士有粮无菜，日渐体弱，楚霸王项羽眉头紧锁，其妻虞姬爱夫惜兵，令军中大厨研究一道菜肴，以养项军，这就是酱豆。酱豆做好后，项军胃口大开，体力大增，所向披靡。 另据传说，唐代鉴真和尚东渡日本传经，带去了中国人生产的酱豆，自此，酱豆开始从日本寺院传遍民间。清朝乾隆帝六下江南，五次驻跸宿迁，相传特别爱吃酱豆，相关资料至今存于皂河乾隆行宫御膳房内。 古镇皂河做酱豆的人很多，经过千百年来的经验积累，他们用骆马湖水做出来的酱豆，别有一番风味。“酱豆，是大豆发酵食品，将大豆放在锅里煮熟以后，装进蒲包内埋在草堆里进行发酵。当真菌生长到一定程度就拿出来，用水搅拌再放入辣椒、生姜、花椒、盐等配料，拌匀后即可食用。”刘小花说，过去大家都会在过春节前蒸馒头，馒头蒸好后，就把黄豆放在锅里煮，等黄豆煮烂了，再装进蒲包埋在草里发酵，等到黄豆发酵好，再放入盐水里。一个家庭腊月里加工一坛子酱豆，能吃到夏天。 还没到刘小花家，就能闻到一股特殊的酱香味儿。操作间，几口大锅同时在煮黄豆；另一间屋里，成堆的稻草下正在焐煮熟煮透的黄豆；冷库里，加工好了的酱豆装在桶里，有客户不时来取货。刘小花介绍，她家酱豆的原料，是选用当地优质大豆，经过浸泡、高温蒸煮、无菌化处理，保留了传统做法生产出来的酱豆口味。煮黄豆需要8小时，再将熟黄豆装袋，放在稻草堆里焐三天三夜，之后，再用煮黄豆留下来的汤汁下酱豆，放入适量的食用盐、花椒、生姜丝、辣椒粉等腌制，这样制作出来的酱豆色泽红润、鲜辣适口、酱香浓郁。 酱豆既可作为一种调味料，又可作为一种开胃小菜，食之绵软可口，鲜咸辣适度，色味俱佳。刘小花说，酱豆不仅可以直接食用，还可以加工出其他美味佳肴，比如酱豆炒鸡蛋、酱豆拌豆腐，用酱豆拌面条，也别有风味。难怪有人说，宿迁酱豆，早已成为一代又一代宿迁人永远记忆的味道。（记者 徐其崇 通讯员 袁凤歧） |
